折射率是物质的一种物理性质。它是食品生产中常用的工艺控制指标，通过折光仪测定液态食品的折射率可以鉴别食品的组成，确定食品的浓度，判断食品的纯净程度及品质。

　　蔗糖溶液的折射率随浓度增大而升高。折光仪测定折射率可以确定糖液的浓度及饮料、糖水罐头等食品的糖度，折光仪还可以测定以糖为主要成分的果汁、蜂蜜等食品的可溶性固形物的含量。

　　各种油脂由一定的脂肪酸构成，每种脂肪酸均有其特定的折射率。含碳原子数目相同时不饱和脂肪酸的折射率比饱和脂肪酸的折射率大得多;不饱和脂肪酸分子量越大，折射率也越大;酸度高的油脂折射率低。因此通过折光仪测定折射率可以鉴别油脂的组成和品质。

　　正常情况下，某些液态食品的折射率有一定的范围，如正常牛乳乳清的折射率在正1.34199～1.34275之间，当这些液态食品因掺杂、浓度改变或品种改变等原因而引起食品的品质发生了变化时，折射率常常会发生变化。所以通过折光仪测定折射率可以初步判断某些食品是否正常。如牛乳掺水，其乳清折射率降低，故测定牛乳乳清的折射率即可了解乳糖的含量，判断牛乳是否掺水。